La calidad de los platos y preparaciones que hacen parte del menú del restaurante o negocio de comida demandan de tu parte un correcto control de los alimentos e insumos que vas a utilizar. Es importante hablar de ello, la reputación de tu restaurante y la salud de tus comensales depende de ello.
Vamos a empezar por señalar algo, que no por evidente, deja de ser fundamental: el control de alimentos, incluyendo el control de calidad de las materias primas e insumos que usamos en la cocina, es fundamental en la industria alimentaria y la gastronomía en general.
Garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a nuestros platos es esencial para proteger la salud de los consumidores y mantener la reputación de cualquier establecimiento, restaurante o negocio de comida.
La frescura de los ingredientes, el sabor y la exquisitez de nuestros productos depende de ese control, también. Por eso hay que tener en cuenta asuntos como el correcto almacenaje y la revisión de las fechas de vencimientos de los insumos que empleamos en nuestras preparaciones.
¿Qué es el control de los alimentos?
Seamos claros, el control de alimentos —también conocido como control de calidad de alimentos— se refiere al proceso de supervisión y evaluación de estos desde su producción hasta su consumo final. Es decir, verificar su inocuidad.
¿Por qué es importante este asunto? Pongámoslo en cifras. En 2020, la Organización Mundial de la Salud estimaba que, cada año, «enferman en el mundo unos 600 millones de personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa».
Algo así como que todos los habitantes de una ciudad pequeña como Manizales, en el centro de Colombia, falleciera por ingerir productos de mala calidad.
¿Cómo hacer un control de calidad de alimentos?
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Hay varios verbos que se conjugan en el camino de llevar un alimento hasta la mesa de los comensales: producir, almacenar, distribuir y preparar. Cada una de esas etapas necesitan ser controladas y los chef ejecutivos y dueños de restaurante tienen que conocer en qué momento intervenir y qué exigir a sus proveedores.
Dicho esto, podríamos señalar que hay tres niveles a tener en cuenta.
Primer nivel de calidad
Se enfoca en la selección de los ingredientes y materias primas utilizados en la preparación de los alimentos, incluyendo el control de calidad de materia prima en alimentos.
Es fundamental verificar la frescura, la procedencia y la integridad de los ingredientes antes de su uso en la cocina. Esto incluye inspeccionar frutas, verduras, carnes, pescados y otros productos antes de su procesamiento.
Claro, los productores de alimentos e insumos son responsables de ofrecer productos de alta calidad, pero el trabajo de los chefs y dueños de restaurantes es esencial. ¿Dónde y a quién le compran sus materias primas?
Segundo nivel de calidad
Este se refiere al proceso de producción y manipulación de alimentos, propiamente. Esto implica asegurarse de que todas las etapas de preparación, cocción, almacenamiento y servicio se realicen de acuerdo con las normativas de seguridad alimentaria. Es importante controlar la temperatura, la higiene y la manipulación adecuada de los alimentos en cada paso del proceso.
En tu restaurante, ¿cómo almacenas los alimentos y los insumos necesarios para tus preparaciones?
Tercer nivel de calidad
El tercer nivel de calidad se centra en la presentación y el servicio de los alimentos. Esto incluye aspectos como la estética del plato, la temperatura de servicio y la atención al cliente. La presentación atractiva de los alimentos es crucial para crear una experiencia culinaria positiva.
¿Quién se encarga del control de los alimentos?
El control de alimentos, incluyendo el control de calidad de materia prima en alimentos, es responsabilidad de todos los profesionales de la industria alimentaria, desde los chefs y cocineros hasta los proveedores y los inspectores de salud pública. Cada uno desempeña un papel relevante en asegurarse que los alimentos sean seguros y de alta calidad.
Los chefs y cocineros son responsables de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos durante su preparación y servicio, incluyendo la supervisión de la calidad de la materia prima utilizada. ¿Cómo hacerlo? Contando con proveedores de confianza que les brinden productos o ingredientes que permitan conocer su fecha de fabricación y de expiración con claridad, que faciliten su almacenamiento de forma segura para que conserven su inocuidad. ¿Los insumos para la preparación de tus platos (salsas, aderezos, batidos, aliños, bebidas, bases, mezclas, entre otros) vienen de un productor que te brinda esa seguridad?
Los proveedores de alimentos tienen la responsabilidad de suministrar ingredientes y productos de alta calidad que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria y que pasen por un riguroso control de calidad de materia prima en alimentos. Deben mantener estándares de calidad consistentes y garantizar la trazabilidad de los productos.
Los inspectores de salud pública juegan un papel crucial en el control de alimentos al realizar inspecciones regulares en establecimientos de alimentos para asegurarse de que cumplan con las regulaciones de seguridad y calidad, incluyendo el control de calidad de materia prima en alimentos. También brindan orientación y capacitación a los profesionales de la industria para garantizar un control de alimentos efectivo.
Pero, si te interesa tener más clara la información sobre la regulación sanitaria de alimentos y comidas en Colombia, aquí encuentras la Ley que rige en Colombia.
Categorías de análisis en el control de calidad de alimentos
El control de calidad de alimentos, incluyendo el control de calidad de materia prima en alimentos, se basa en varias categorías de análisis que ayudan a evaluar y garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Estas categorías incluyen:
Posicionamiento
El posicionamiento se refiere a la ubicación y organización de los alimentos en el espacio de almacenamiento. Los alimentos, incluyendo la materia prima, deben estar dispuestos de manera que se evite la contaminación cruzada y se garantice la conservación adecuada de los productos perecederos.
El empaque de ciertos productos favorece el correcto almacenamiento.
Identificación
La identificación implica etiquetar correctamente los alimentos, incluyendo la materia prima, con información crucial como la fecha de caducidad, la procedencia y los posibles alérgenos. Esto facilita la trazabilidad y ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre su compra.
¿Están correctamente etiquetados los insumos que compras para tu restaurante?
Verificación
La verificación implica realizar pruebas y análisis para asegurarse de que los alimentos, incluyendo la materia prima, cumplan con los estándares establecidos, incluyendo el control de calidad de materia prima en alimentos.
Esto puede incluir pruebas de laboratorio para detectar contaminantes, evaluaciones sensoriales y verificación de las temperaturas de almacenamiento y cocción.
Medida
La medición implica cuantificar aspectos como la temperatura, el pH y la humedad de los alimentos, incluyendo la materia prima. Estos parámetros son críticos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
Detección de defectos
La detección de defectos implica identificar cualquier anomalía o problema en los alimentos, incluyendo la materia prima, como ingredientes en mal estado, textura inapropiada o sabores extraños. La detección temprana de defectos, especialmente en la materia prima, es esencial para prevenir problemas de seguridad alimentaria y mantener la calidad de los productos.
¿Quieres saber cómo puede tu restaurante o negocio de comida mejorar sus procesos de control de calidad?
Autor:
Custom Culinary
