El futuro fermentado

Decir que es "probado con el tiempo" sería quedarse corto. Aunque la fermentación es una de las técnicas de conservación más antiguas del mundo, está cobrando nueva vida como un emocionante catalizador para la innovación culinaria. La fermentación se puede utilizar para prolongar la vida de ingredientes estacionales y locales, al mismo tiempo que introduce a los consumidores en sabores de inspiración global. Estos alimentos ofrecen la intrigante posibilidad de beneficios para el bienestar, ya que muchos contienen probióticos vivos que pueden ser beneficiosos para la salud digestiva y pueden contener productos finales más bioactivos o biodisponibles, como vitaminas u otros compuestos.

EN EL MENÚ:

Hamburguesa de "cordero" a base de plantas, elaborada con verduras fermentadas sazonadas, de una marca exclusiva para entrega a domicilio (Reino Unido).

Empanada rellena de kimchi en una masa hojaldrada, en una importante cadena de comida rápida (Singapur).

Una cadena de comida rápida que presume tener el menú de dosas más grande del mundo, con más de 100 variedades disponibles (India).

La fermentación también está transformando la industria de las proteínas, especialmente en lo que respecta a alternativas de carne, mariscos y huevos que son más sostenibles y sabrosas que nunca. Se están explorando procesos de fermentación de precisión, tradicionales y de biomasa como formas eficientes y escalables de alimentar al mundo.

EN EL ÁMBITO DE LAS PROTEÍNAS:

• Huevos veganos elaborados mediante fermentación de precisión, contribuyendo a proteger contra problemas como la gripe aviar, al mismo tiempo que utilizan menos agua, tierra y energía (EE. UU.).
• Sustitutos de pollo a base de microproteínas como alternativas ricas en proteínas, fibra y bajas en grasas saturadas (Reino Unido).
• Tempeh de guisante verde, un alimento a base de plantas naturalmente fermentado, rico en proteínas y nutrientes, adecuado para diversas aplicaciones culinarias (Tailandia).

En la categoría de aperitivos, observamos tendencias interesantes en cuanto a sabor y formato. Muchos aperitivos clásicos, como papas fritas, galletas y frutos secos, están siendo renovados con perfiles de sabor fermentados populares como el kimchi y el chucrut. En el lado dulce, los chocolates elaborados mediante fermentación microbiana afirman ser alternativas amigables tanto con el clima como con el sistema digestivo.

EN LOS ESTANTES DE LAS TIENDAS:

Sustitutos de productos de cacao a partir de avena fermentada y procesos de fermentación de precisión para crear barras de chocolate sostenibles (Alemania).

Kimchi coreano como un perfil de sabor popular para fideos ramen instantáneos (Arabia Saudita, India, Emiratos Árabes Unidos).

Nattō, hecho a partir de soja fermentada, reinventado como aperitivo liofilizado o jerky (Japón).

Panettone elaborado con un proceso de fermentación natural que resulta en una textura esponjosa y húmeda (Brasil). Los ingredientes fermentados aportan notas ácidas, umami y tangibles que hacen que los alimentos sean memorables y equilibrados. Desde aperitivos irresistibles hasta elementos del menú que pueden favorecer la salud digestiva, la fermentación presenta una emocionante oportunidad para impulsar la industria alimentaria hacia adelante.

Desde restaurantes de comida rápida hasta restaurantes de alta cocina, los operadores están incorporando ingredientes fermentados como el kimchi para elevar el perfil de sabor y los posibles beneficios para la salud de los platos. Las alternativas fermentadas de carne y lácteos también están creando platos más sostenibles.

La fermentación preserva la estacionalidad y puede transformar sabores mundanos en algo extraordinario.

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